Kenevir Posası Unu ve Pirinç Unu İçeren Glütensiz Makarna Geliştirme Olanaklarının İncelenmesi
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v11i11.2080-2088.6240Anahtar Kelimeler:
makarna- kenevir unu- pirinç unu- glüten- çölyakÖzet
Makarna besleyici olması ve kolay hazırlanabilir olması nedenleriyle sıkça tüketilen bir yiyecektir. Karbonhidrat içeriği yüksek olan makarna, Durum buğday unu ve yumurtanın yoğurulması ile elde edilen hamurun farklı şekillerde açılarak kurutulmasıyla üretilmektedir. Buğdayının protein bileşeni olan glüten, makarnada yüksek miktarda bulunmaktadır. Ancak glütene karşı alerjisi bulunan çölyak hastalarının glütensiz ürünler tüketmek zorunda olmasından ve glütensiz beslenmeyi tercih eden bireylerin taleplerinden dolayı glütensiz ürün pazarı giderek büyümektedir. Kenevir tohumu yüksek miktarda uçucu yağ içeriğinden dolayı kenevir yağı eldesinde kullanılmaktadır. Fakat yağı ayrılan kenevir posasının atık olmasını önlemek ve yüksek besleyici özelliklerini değerlendirmek amacıyla öğütülerek un haline getirilebilmektedir. Bu amaçla, bu çalışmada soğuk baskı ile yağı alınmış kenevir ununun glütensiz diğer bir un çeşidi olan pirinç ununun farklı oranlarda (%100-75/25-50/50) karıştırılası ile makarna örnekleri üretilmiştir. Elde edilen örneklerin fiziksel analizleri (ağırlık ve hacim artışı, renk, suya geçen madde miktarı), toplam fenolik madde miktarı analizi ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak analiz edilmiş olup duyusal analiz verileri çok kriterli karar verme tekniklerinden TOPSIS yöntemi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kenevir posası unu miktarı arttıkça hacim ve ağırlık artışı meydana gelmekte, duyusal kabul edilebilirlik azalmakta ancak fenolik madde miktarı artış göstermektedir. Araştırma bulgularına göre, yağı alınmış kenevir posası ununun pirinç unu ile birlikte glütensiz makarna üretiminde kullanılabileceği söylenebilir.
Referanslar
Adler J, Parmryd I. 2010. Quantifying colocalization by correlation: the Pearson correlation coefficient is superior to the Mander's overlap coefficient. Cytometry Part A, 77(8), 733-742.
Bayrakcı. HA. 2020. Besleyici Değeri Yüksek Glutensiz Makarna Üretiminde Havuç ve Nohut Ununun Kullanım İmkanlarının Araştırılması, Doktora Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi.
Callaway JC. 2004. Hemp seed production in Finland. Journal of Industrial Hemp, 9(1), 97-103.
Cankurtaran T. 2016. Dolgulu ve Dolgusuz Yaş Makarna Üretiminde Buğday Kepeği ve Buğday Ruşeymi Katkısının Bazi Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi, Doktora Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi.
Doğan N, Doğan C. 2021. Mucizevi Bitki Kenevir’in (Cannabis sativa L.) Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Bozok Veterinary Sciences, 2(2), 47-56.
Francis FJ. 1998. Colour analyses, Food Analysis (SS Nielson, ed.).
Giménez MA, González RJ, Wagner J, Torres R, Lobo MO, Samman NC. 2013. Effect of extrusion conditions on physicochemical and sensorial properties of corn-broad beans (Vicia faba) spaghetti type pasta. Food Chemistry, 136(2), 538-545.
Girgih AT, He R, Malomo S, Offengenden M, Wu J, Aluko RE. 2014. Structural and functional characterization of hemp seed (Cannabis sativa L.) protein-derived antioxidant and antihypertensive peptides. Journal of Functional Foods, 6, 384-394.
Green PH, Jabri B. 2003. Coeliac disease. The Lancet, 362 (9381), 383-391.
Hayıt F, Gül H. 2020. The Importance of Cannabis and Its Use in Bakery Products. Electronic Letters on Science and Engineering, 16(1), 17-25.
Kahveci B, Özkaya H. 1989. Farklı oranlarda ekmeklik buğday katılmış bazı durum çeşitlerinin makarnalık kalitesi üzerine araştırmalar. Doğa, 13(3), 1033-1047.
Kew Science. 2019. The International Plant Names Index and World Checklist of Selected Plant Families 2019, Cannabis sativa L". Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew, 2019. Available from: http://www.plantsoftheworldonline.org/taxon/.
Korus A, Gumul D, Krystyjan M, Juszczak L, Korus J. 2017. Evaluation of the quality, nutritional value and antioxidant activity of gluten-free biscuits made from corn-acorn flour or corn-hemp flour composites. European Food Research and Technology, 243, 1429-1438.
Kunt VH. 2018. Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması, Doktora Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi
Kütük Dinçel NG. 2022. İlk Üretim Yılında Sivas Ekolojik şartlarında Yetiştirilen Kenevir Bitkisinden Elde Edilen Tohumun Yağ oranı ve Yağ Asit Kompozisyonunun Belirlenmesi. Erciyes Tarım ve Hayvan Bilimleri Dergisi, 5 (1), 11-16
Mikulec A, Kowalski S, Sabat R, Skoczylas Ł, Tabaszewska M, Wywrocka-Gurgul A. 2019. Hemp flour as a valuable component for enriching physicochemical and antioxidant properties of wheat bread. LWT, 102, 164-172.
Nissen L, Zatta A, Stefanini I, Grandi S, Sgorbati B, Biavati B, Monti A. 2010. Characterization and antimicrobial activity of essential oils of industrial hemp varieties (Cannabis sativa L.). Fitoterapia, 81(5), 413-419.
Norajit K, Gu BJ, Ryu GH. 2011. Effects of the addition of hemp powder on the physicochemical properties and energy bar qualities of extruded rice. Food Chemistry, 129(4), 1919-1925.
Onay A, Yıldırım H, Ekinci R. 2020. Kenevir, Cannabis sativa L. Palme Yayınevi, Ankara.
Özdağoğlu, A, 2013. Farklı Normalizasyon Yöntemlerinin TOPSIS'te Karar Verme Sürecine Etkisi. Ege Akademik Bakış, 13(2), 245.
Özdoğan G. 2021. Gıdalarda Kullanılan Renk Analizleri. Gıdalarda Renk, Ed. Hastaoğlu, E. 53-84, Akademisyen Yayınevi, İzmir
Özkaya H, Kahveci B, Seçkin R. 1989. Una değişik yöntemlerle kurutulmuş gluten katarak ekmeklik kalitesini düzeltme olanakları, 2. Kurutulmuş glutenlerin muhtelif unların ekmeklik kalitesine etkisi. TÜBİTAK, Doğa, Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 13, 1215-1227.
Özturk G, Doğan M, Toker OS. 2014. Physicochemical, functional and sensory properties of mellorine enriched with different vegetable juices and TOPSIS approach to determine optimum juice concentration. Food Bioscience, 7, 45-55.
Pellegrini M, Marchei E, Pacifici R, Pichini S. 2005. A rapid and simple procedure for the determination of cannabinoids in hemp food products by gas chromatography-mass spectrometry. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 36(5), 939-946.
Radočaj O, Dimić E, Tsao R. 2014. “Effects of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil press-cake and decaffeinated green tea leaves (Camellia sinensis) on functional characteristics of gluten-free crackers”. Journal of Food Science. 79: C318−C325.
Rao RV. 2007. Decision making in the manufacturing environment: using graph theory and fuzzy multiple attribute decision making methods 2: 294. London: Springer.
Sarıkaya B. 2022. Bağışıklık Sistemi ve Antioksidanlar. Sağlık & Bilim 2022: Beslenme-1, 163.
Teterycz D, Sobota A, Przygodzka D, Łysakowska P. 2021. Hemp seed (Cannabis sativa L.) enriched pasta: Physicochemical properties and quality evaluation. Plos one, 16(3), e0248790.
Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği. 2022. Tarım ve Orman Bakanlığı, Ankara.
Wang Q, Jin Y, Xiong YL. 2018. Heating-aided pH shifting modifies hemp seed protein structure, cross-linking, and emulsifying properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(41), 10827-10834.
Yücel YB. 2018. Çok kriterli karar verme teknikleri ile tekstil sektöründe en uygun tedarikçi seçimi ve bir yazılım uygulaması Yüksek Lisans Tezi, Bartın Üniversitesi.
Zadernowski R, Czaplicki S, Naczk, M. 2009. Phenolic acid profiles of mangosteen fruits (Garcinia mangostana). Food Chemistry, 112(3), 685-689.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
