Farklı Kurutma Ajanları Eklenmesinin Dondurarak Kurutulmuş Hünnabın Fizikokimyasal Özellikleri ve Sorpsiyon Davranışı Üzerine Etkisi

Özet

Bu çalışmada, inülin, gam arabik ve peynir altı suyu tozu gibi kurutucu ajanların eklenmesi ile dondurularak kurutulmuş hünnap tozunun, fiziksel özellikleri (yığın, partikül ve sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik, gözeneklilik, partikül boyutu, higroskopiklik, kekleşme derecesi ve rekonstitüsyon özellikleri), kimyasal özellikleri (nem içeriği, renk, camsı geçiş sıcaklığı, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite) ve nem sorpsiyon izotermleri incelenmiştir. Kurutucu ajan olarak peynir altı suyu eklenmiş dondurarak kurutulmuş hünnap tozunun nem içeriği, higroskopi, Carr indeks, Hausner oranı ve kekleşme derecesi değerleri kurutucu ajan eklenmemiş (kontrol) hünnap tozundan daha düşük olmasına rağmen, camsı geçiş sıcaklığı, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri daha yüksek bulgulanmıştır. İnülin (74,07) ve peynir altı suyu tozu (72,07) eklenmiş hünnap tozunun parlaklık değerleri, gam arabik (66,56) eklenmiş hünnap tozu ve kontrole (65,85) göre daha parlak olduğu belirlenmiştir. Hünnap tozlarının hepsinde, nem sorpsiyon izotermleri sıcaklığa ve kurutucu ajanının tipine bağlı olarak değişmekte ve denge nem içerikleri ise artan sıcaklıkla birlikte azalmaktadır. Peynir altı suyu tozu içeren hünnap tozunun tek tabaka denge nem içeriği diğer tozlardan daha düşük çıkmış (GAB modeline göre 25°C için M0=0,072 g·g-1 kuru katı ve 40°C için M0=0,062 g·g-1 kuru katı) ve bu nem içeriğini sırasıyla inülin, gam arabik kurutucu ajan eklenmiş hünnap tozları ve son olarak kontrol grubu izlemiştir.