Mikrodalga ile Kurutulmuş Zeytin Yapraklarının Kurutma Kinetikleri ve Demleme Özellikleri

Özet

Zeytin yaprakları, sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı araştırmacıların ve tüketicilerin ilgisini çekmektedir. Bu çalışmada, zeytin yaprakları mikrodalga uygulaması ile 52, 90, 167, 290, 347 W gerçek etkin güç seviyelerinde kurutulmuş ve kurutma kinetikleri, kurutma davranışını en iyi betimleyen matematik modelin belirlenebilmesi maksadıyla incelenmiştir. Page model, diğerlerinin içerisinde en uygun model olarak tespit edilmiştir. Difüzyon katsayıları 2,65×10-10 – 6,87×10-10 m2/s aralığında hesaplanmış olup, güç düzeyindeki artışın, difüzyon katsayısında da artışa sebep olduğu görülmüştür. Kurutulmuş zeytin yaprakları çay elde etmek amacıyla kullanılmış ve farklı demleme sıcaklıklarının, çayın toplam polifenol (mg GAE/kg) ve radikal süpürme aktivitesi (%) üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Demleme sıcaklığındaki artışın, özellikle 100°C‘de polifenollerin özütlenmesini arttırdığı görülmüştür. 167 W‘da kurutulmuş olan zeytin yapraklarının (2282,9 mg GAE/kg) diğer güçlerde kurutulanlara oranla daha fazla fenolik içeriğine sahip olduğu açığa çıkmıştır.